- Главная
- Готовые работы
- Организация работы горячего цеха на базе ресторана Ассорти
Организация работы горячего цеха на базе ресторана Ассорти
Тип работы: Курсовая
Предмет: Управление персоналом
Год защиты: 2014
Кол-во страниц: 42
Описание работы
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Цель данной курсовой работы – проектирование горячего цеха ресторана «Ассорти» на 110 человек.
В соответствии с поставленной целью в курсовой ставятся и решаются следующие задачи:
- дать общую характеристику ресторану "Ассорти";
- охарактеризовать деятельность проектируемого горячего цеха;
- разработать производственную программу горячего цеха;
Объектом исследования в курсовой работе являются ресторан "Ассорти".
Оглавление:
Введение 4
1 Характеристика предприятия 6
2 Характеристика горячего цеха 8
3 Технологические расчеты 10
3.1 Расчет количества питающихся 10
3.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску 11
3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд 12
3.4 Расчет общего количества напитков и изделий 13
3.5 Ассортиментный минимум 15
3.6 Меню 15
3.7 Производственная программа 17
3.8 Составление графиков реализации блюд 18
3.9 Расчет и подбор теплового оборудования 25
Расчет и подбор объема котлов для варки первых блюд 27
Расчет и подбор объемов котлов для варки не набухающих продуктов 29
3.12 Расчет рабочей силы 31
3.13 Расчет немеханического оборудования. Расчет столов 33
3.14 Определение площади горячего цеха 34
4 Графическая часть 36
5 Выводы 39
6 Список используемой литературы 41
7 Рецензия 42
Источники:
1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов-на-Дону.: Издательство "Феникс", 2000 -320с.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство "Феникс", 1999 - 352с.
3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.
4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов-на-Дону.: Издательство "Феникс", 2001.-320с.
5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство "Флинта", 2002 - 184 с.
6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.
7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство "Феникс" , 2001 – 476 с.
8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.
9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1999 – 406с.
10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.
Количество источников:
17
Цена: 3000 тг
← Назад